飲食營(yíng)養(yǎng)是維持生命，保持健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，在很大程度上飲食對(duì)機(jī)體的機(jī)能和狀態(tài)有重要的影響。一般認(rèn)為75％～90％的腫瘤是由環(huán)境因素所引起，因環(huán)境可影響食物和營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量，并進(jìn)而可引起或抑制癌癥的發(fā)生。在正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞時(shí)，常先有核酸代謝的異常，即遺傳物質(zhì)發(fā)生突變，而在此之前常涉及到合成代謝模式發(fā)生深刻的變化，由于受到精確調(diào)節(jié)的代謝作用，與被分化的機(jī)能有關(guān)，為正常細(xì)胞所特有的代謝作用，變?yōu)楸仨毎�括不斷地合成核酸、酶、蛋白質(zhì)，及合成更專一地參與細(xì)胞生長(zhǎng)與分裂的其他各種物質(zhì)，無(wú)論是酶，還是蛋白質(zhì)，或是合成過(guò)程中的中間產(chǎn)物，都有營(yíng)養(yǎng)素的參與。因此這種代謝作用與飲食營(yíng)養(yǎng)有密切關(guān)系，均已被動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、臨床觀察和流行病學(xué)調(diào)查所證實(shí)；女性癌癥死亡率的50％以上，男性癌癥死亡率的30％以上可能與營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)。美國(guó)婦女癌癥60％及男性癌癥40％；其病因均與食物有關(guān)。在我國(guó)與飲食直接有關(guān)的腫瘤有胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、乳腺癌，以上各種癌癥患者死亡率約占全部惡性腫瘤45％。我國(guó)北京、天津和上海3地的食物脂肪量均已超過(guò)總熱能30％以上，與此有關(guān)的癌癥，如結(jié)(直)腸癌和乳腺癌的發(fā)病率均顯著增高，已經(jīng)引起有關(guān)方面注意。